游壽司 一店 從煮好米飯開始延伸的鮮美滋味

推開門，才發現裡面早已座無虛席，ㄇ字席的寬敞吧台前站著四位壽司師傅，他們專注地捏握著手中的一貫壽司，不時與熟識的客人聊上幾句，後場也不停地送出熱呼呼的味噌湯、熱茶給剛入座的客人，整間店面氤氳著溫暖的水氣，對比室外的10度低溫，就連大落地窗也微微起了霧。

這間寬敞、洋溢日式低調時髦氣氛的空間，是游壽司的第三店，第一家店其實位在距離現址不遠處，但店面的大小、裝潢和現在比起來差多了，但對游壽司的熟客來說，那看似不起眼的空間在他們心中創造了許多無法磨滅的記憶。阿部拉回憶著在第一間店裝潢的時候，因為工期出現空窗，他一個人默默地拿油漆幫牆面塗上一格格的馬賽克紋路充當壁紙，房東笑他傻，這種事只要等工班進來兩三下就搞定，何必大費周章？但阿部拉心想：如果這些小格子就是壽司，我也會一顆一顆繼續捏下去！就憑這股勁兒，他完成了那面牆，也創立了自己的店，成為獨當一面的壽司師傅。

時間拉回阿部拉的國中時期，當時他還是在美食街打工的青少年，壓根沒想過自己有一天會成為壽司師父，而他也只不過比一般男生喜歡在廚房裡幫媽媽的忙而已。後來阿部拉正式進入日式料理餐廳工作，一開始就是個每天洗碗、洗菜、挑魚刺的小雜工，並跟日本料理節目常見的情節一樣，學徒阿部拉也有一位嚴格的師父，盯著他處理魚有沒有浪費食材？刀法有沒有細膩？諸如此類屬於日本料理師父最基本功的細節。雖然現在已經離開師父身邊多年，但他工作時仍時常會想：「如果是師父的話，他會不會這樣要求？」這一句簡單的自我提問，至今仍是游壽司維持品質的最高標竿。

新鮮的食材當然是一家壽司店成功的要素，每一天廠商都會帶著剛上岸的上好漁獲來到游壽司店裡，阿部拉的一天也都從處理魚材開始。將每一條魚以最不浪費的刀法完整片下來後，要先把多餘的水份通通擦去，不然水份會影響肉質的鮮度，接下來就放置在底下接有冷媒管的冷藏展示櫃中等待客人的點餐。但有趣的是，鮮魚怕水，構成美味壽司的另一個成員－米飯，卻極需好水的滋潤，才能烹煮出Q彈、帶有適當黏性的壽司飯，而且根據不同品種的米，需要的水份多寡也不盡相同，最後搭配游壽司自製的醋提味。這個醋外表跟一般無異，阿部拉卻極力推薦我們直接品嚐看看。「是鹹的？！」原來醋裡被混入了糖、鹽、昆布，才能在入口之際烘托出米飯的甜味，豐富了每一貫壽司的風味層次，盡顯游壽司在壽司料理上的深厚職人底蘊。