屯京拉麵 漾出笑容的湯頭

日本人尤其愛喝拉麵的湯，每個人的血液裡，都流著代表他們出生地的拉麵湯頭，札幌味增、關東醬油、九州豚骨，只要有人膽敢言語挑剔自己家鄉的拉麵口味，腎上腺素立刻就觸動骨子裡蠢蠢欲動的拉麵魂，

這份誓死捍衛的強烈精神，讓日本人今夜又是啤酒配拉麵，非要吃出個勝負，不醉不歸。屯京拉麵在1992年於東京最繁忙的池袋開幕，其中「東京豚骨拉麵」綜合了日本地方拉麵最令人難以忘懷的滋味。一時大量的拉麵迷從各地殺到，但這些原本想要挑戰「東京豚骨」口味的人，後來卻成為屯京拉麵的忠實回流顧客，成為店門口與池袋大量的上班族、學生一起乖乖排隊的一員。東京豚骨拉麵的魅力也引來了媒體的追逐，但多半是以「不管麵量多少價錢都一樣，實惠值！」、「全日本都喜愛的東京豚骨口味！」的角度切入報導，但屯京真正受歡迎的原因，從屯京敦南店店長的口中道來，其實不是藏在湯頭裡、也不是用麵的份量秤出來的。

當屯京拉麵於2011年進駐台北東區，台灣人首度見識到屯京池袋本店的排隊盛況，本以為這只是台灣人「喜歡排隊」習性的又一體現，至今已過了四年，這條人龍依舊在靠近用餐時刻就會自動出現。人龍延著屯京敦南店前階梯蜿蜒而上，饕客們按耐著翻絞的飢餓感，內心只有一個念頭：只要踏上最高的一階，就能進入拉麵的聖殿。當玻璃門終於為自己敞開，伴隨洪亮招呼聲傳入耳朵的同時，也看見寬廣明亮的開放廚房，裡面數位綁著俐落頭巾的壯漢們甩麵、排盤各司其職，就像料理實境秀近在眼前魄力上演。這些工作人員看似對水溫、煮麵時間都拿捏得當，但在完成一碗正宗屯京拉麵的過程中，必須隨時添加一項獨門佐料，「心意」。從日本總店交付台灣分店的標準化食譜寫到，食材也許因各地氣候、製作過程導致拉麵口味有些微差異，但「隨時隨地想要看到顧客笑容的心情」，是放諸四海皆準的唯一守則。因為有用「心」煮麵，而不是用技巧煮麵，才能做出台灣跟日本一樣的道地口味，正是讓人不知不覺喝到秀出碗底「屯京拉麵」四個大字的美味拉麵。

屯京的自製麵體，是另一成就屯京獨特「東京豚骨」口感的重要大將。一般豚骨湯頭多半濃郁厚重，屯京拉麵以富含蔬菜精華的醬油調和油膩口感，同時把豚骨滋味鎖在湯頭中。將一團剛從熱水中瀝起的拉麵放入湯頭的瞬間，麵條在湯裡「大口呼吸」，把揉合在麵體中的魚粉釋放到湯裡，並再度吸入湯汁，麵條與湯持續進行換氣動作，直到客人喝到最後一滴為止，湯頭味道都不盡相同，這「充滿層次」的口味，正是讓人天天甘願自動排隊報到的絕妙滋味，明明只是吃同一碗麵，怎麼卻吃不膩？屯京不只統一日本拉麵群雄割據的場面，也扭轉台灣人向來喜好「一窩蜂」的飲食習慣，在台灣趨向飽和的日式料理市場中，站穩人氣不墜的五「心」級拉麵寶座。